수산학개론) 수산 가공의 개요, 수산물의 성분 특성 등 수산가공 1

안녕하세요~ 수산학개론에 관심 많으신 전공자 여러분들~
제가 그동안 수산학개론에 대해서 꾸준히 글을 작성중에 있는데요! 관심 많으신 분들이 많더라구요!
신기하면서도,, 감사하고,, 다양한 감정이 듭니다.
 
제가 오늘 제공해드릴 정보는 수산학개론의 내용 중 하나인
수산가공의 개요, 수산물의 성분 특성 등 수산가공에 대해 알려드리려고 해요!
 

식품 원료로서의 수산물의 특성

1) 종류의 다양성
  - 수산 식품의 가공 원료인 수산생물은 하등 생물부터 고등 생물까지 매우 다양해요. 식물성 플랑크톤인 클로렐라로부터 미역, 다시마, 톳 등의 해조류 그리고 새우, 꽃게 등의 갑각류, 다랑어, 고등어, 정어리, 넙치 등의 어류에 이르기까지 수산생물 대부분이 식품 원료로 이용됩니다. 동일한 어종이라도 어획 시기, 어체 부위 및 크기에 따라 체성분 조성이 차이가 나기 때문에 수산 식품 가공시에는 각 원료의 특성을 면밀히 검토해보아야 합니다.
 
2) 생산량의 변동성
  - 수산물의 생산량은 어획 시기, 수온 등과 같은 어장의 환경 변화에 따라 변동이 심합니다. 
우리나라 연안의 대표적 회유성 어족인 정어리, 고등어 등의 어획량은 회유 경로에 있는 먼 바다의 환경 변화에 직접적, 간접적으로 영향을 받습니다. 최근에는 지구 온난화로 인한 우리나라 연안의 수온이 상승하고 연근해에서 어획되는 수산물의 종류 및 어획량이 급속히 변화되고 있는 실정입니다.
수산 식품의 가공을 위해서는 원료인 수산물을 지속적이고, 안정적으로 확보할 수 있는 다양한 방안의 강구가 필요합니다.
 
3) 일시 다획성
  - 정어리, 고등어 등과 같은 회유성 어류는 무리를 지어 이동하는 특성이 있어 특정 어기동안에 다량으로 어획됩니다.
따라서 일시에 다량으로 어획되는 이들 수산물을 단기간동안 처리하기 위해서는 다양한 저장 방법이 발달하게 되어있습니다. 대부분의 수산물의 가공방법은 저장수단으로부터 발전되어 왔습니다.
예를들면, 대표적인 수산 가공품인 저온을 이용한 냉동식품, 소금을 첨가하는 염장식품과 발효제품, 수분을 제거하는 건제품 등은 일시 다획되는 수산물의 저장성을 연장시키기 위한 저장방법이 식품 가공방법으로 발전된 예이기도 합니다.
 
4) 변동성
어패류는 축산물에 비해 부패 또는 변질되기가 쉽습니다. 축산물은 도축장에서 도살 후 내장 및 피를 제거한 후 유통하지만 어패류는 부패되기 쉬운 내장, 아가미 피를 제거하지 않고 원형 그대로 유통하므로 쉽게 부패됩니다.
수산 식품의 변질 및 식중독 발생을 방지하기 위해 원료를 저온 관리하여야 하며, 또한 저온에서 신속하게 가공처리 하여야 합니다.
 

수산물의 성분 특성

수산물의 성분 특성에는 1. 어육의 조직, 2. 보통육과 혈합육이 있습니다.
주요 성분에는 일반 성분과 단백질, 지질, 탄수화물 등으로 나뉘는데 이 부분은 다음 글에서 더 자세하게 설명드리도록 하겠습니다!