수산학개론) 수산 가공의 개요, 수산물의 성분 특성 등 수산가공 2

안녕하세요~ 오늘은 지난 글에 이어 수산학개론 중 한 부분인
수산 가공의 개요, 수산물의 성분 특성 등 수산가공 정보에 대해 알려드리려고 합니다.
 

어육의 조직

 
어류의 근육 조직은 겉에서부터 표피, 진피, 색소 세포층, 피하지방, 혈합육, 보통육의 순으로 배열되고 있습니다.
오징어의 근육조직은 표피층에 색소 세포층이 있고, 그 밑에 근육이 있습니다. 오징어 근육은 어류와 달리 근섬유가 가마니처럼 배열되어 있는데 체축과 나란히 배열된 근섬유가 체축과 직각으로 배열된 근섬유에 비해 적어 체축의 직각 방향으로 잘 찢어집니다. 
 

보통육과 혈합육

어류는 육의 색에 따라 고등어, 정어리처럼 붉은 색을 띄는 적색육(붉은살) 어류와 명태와 넙치처럼 흰색을 띄는 백색육(흰살)어류로 나뉩니다. 일반적으로 회유성 어류는 적색육 어류에 속하고 저서성 어류는 백색어에 속합니다.
근육도 색에 따라 암적색을 띄는 석어류의 표피 쪽에 많이 분포되어 있는데, 백색육에 비해 미오글로빈의 함량이 높아 암적색을 띄고 성분면에서도 백색육에 비하여 총질소와 수분 함량은 적은 반면에 지질 함량과 효소가 많이 함유되어 있습니다.
 

수산물의 주요 성분 - 일반성분

어류의 일반 성분조성은 수분 67.1~80.3%, 단백질 14.4~25.9%, 지질 0.7~17.1%, 탄수화물 0.1~0.3%, 회분 1.1~3.2%입니다. 일반적으로 고등어와 같은 적색육어의 지방함량이 넙치와 같은 백색육어에 비해 높습니다.
굴, 전복 등 패류는 어류에 비해 탄수화물의 함량이 월등히 높다는 사실 알고 계셨나요?
해조류는 어류, 패류, 연체류, 갑각류와 달리 수분, 회분, 탄수화물의 비율이 높고, 지질 함량이 낮은 특성을 나타내며 김은 해조류 중 상대적으로 단백질의 함량이 아주 높습니다.
수산물의 경우는 어체의 부위, 크기 및 계절에 따라 체성분의 차이가 매우 큽니다. 어류의 경우 단백질 함량은 계절에 따라 변화가 적으나, 지질과 수분 함량은 변화가 심합니다. 대체로 지질 함량이 많을 때 수분 함량이 적고, 지질 함량이 적을 때 수분 함량이 많아 지질과 수분을 합한 함량은 거의 일정하게 됩니다.
산란 전에는 수분이 적고 지질이 많으며, 정미성분의 함량이 가장 높아 맛이 가장 좋습니다.
 

수산물의 주요 성분 - 단백질

단백질은 용해도에 따라 묽은 염 용액에 녹는 근원섬유 단백질, 물에 녹는 근형질 단백질, 그리고 불용성인 근기질 단백질로 나뉩니다.
 
1) 근원섬유 단백질
  - 근원섬유 단백질은 근섬유의 50~70%를 차지하는 단백질로서 근육의 수축 운동에 관여 하며, 주성분은 미오신과 액틴입니다. 미오신과 액틴은 소금을 넣고 갈면 함께 녹아나와 거대 분자인 액토미오신을 형성합니다. 이 액토미오신은 점성이 강하고, 가열하면 탄력이 있는 겔 특성을 나타내는데 이러한 성질을 활용한 식품이 바로 어묵입니다. 파라미오신은 무척추 동물의 근원섬유 단백질입니다.
 
2) 근형질 단백질
  - 수용성 단백질인 근형질 단백질에는 생체내의 해당 반응 등 각종 반응의 촉매작용을 하는 다양한 효소, 산소 저장 기능을 하는 색소 단백질인 미오글로빈, 그리고 기타 수용성 단백질이 있습니다.
 
3) 근기질 단백질
  - 골격 단백질에 해당하는 것으로써 대표적인 단백질이 콜라겐입니다. 어류의 콜라겐은 대부분 껍질에 함유되고 있고 이외에 뼈, 힘줄, 비늘, 부레 등에 함유되어 있습니다. 콜라겐이 분해되면 젤라틴이 됩니다.
 

수산물의 주요 성분 - 지질

어류에 함유되어 있는 지질은 대부분 트리아실글리세롤으로 존재하며 그 외에 일부 인지질, 왁스, 콜레스테롤 등이 있습니다. 트리아실글리세롤을 구성하는 지방산은 어류의 경우, 축육에 비하여 불포화가 높습니다. 불포화도가 높으면 산소, 빛, 금속 등의 촉매 작용으로 인해 쉽게 산화되고 변질되므로 수산물의 취급시 산패 방지 수단을 강구하여야 합니다.
 

수산물의 주요 성분 - 탄수화물

탄수화물은 당질이라고도 불리는데 분자량의 크기에 따라 단당류, 올리고당, 다당류로 나뉩니다. 어패류에는 에너지 저장원으로써 글리코겐이 근육에 함유되어 있는데 특히 패류에 많이 함유되고 있습니다.
갑각류에는 껍질이 주성분인 키틴이 존재합니다. 키틴은 당유도체인 아미노당으로 이루어진 다당체입니다. 해조에는 수용성 다당이 다량 함유되어 있는데 미역, 다시마 등의 갈조류에는 알긴산, 퓨코이단, 라미나란 등이 함유되어 있고, 우뭇가사리, 진두발, 김 등의 홍조류에는 한천, 카라기난, 포피란 등이 함유되어 있습니다. 수용성 다당 이외에도 세포벽 성분으로 셀루로오즈와 헤미셀루로오즈가 함유되어 있습니다.